Zelf wijn maken van druiven of bessen uit het bos
Zelf wijn maken van druiven of bessen uit je tuin of voedselbos? Dat klinkt als iets uit een sprookje, maar het is echt niet moeilijk. Je hebt geen gigantische wijngaard nodig.
Een paar struiken braam of een volle fruitboom is genoeg. Het is magisch om te zien hoe simpel fruit transformeert tot een heerlijke drank.
Dit is het bewijs dat de natuur alles al in zich heeft. Je bent letterlijk een smaakje aan het sturen.
En dat smaakt naar meer. Ik neem je mee in het avontuur. Van oogst tot fles.
Het duurt even, dat wel. Een week of tien tot twaalf.
Maar de voldoening is enorm. Je proeft je eigen tuin, je eigen bos. Dat is onbetaalbaar. We gaan het hebben over hygiëne, gisten en vooral heel veel geduld. Klaar om je eigen goud te bottelen?
Zelf wijn maken: hoe doe je dat?
Voordat we beginnen: wat is het eigenlijk? Wijn maken is niets anders dan het omzetten van suiker uit fruit naar alcohol.
Die verandering wordt gedaan door gist. Gist is een micro-organisme. Het eet de suiker en poept alcohol en CO2 uit. Simpel gezegd.
Jouw taak is om de gist blij te maken en de boel schoon te houden.
Zo simpel is het. Waarom zou je dit doen? Omdat het een directe verbinding is met je omgeving.
Een wijn van braamtakken uit het bos smaakt naar die zomerse wandeling. Een appelwijn smaakt naar je eigen oogst.
Het is het tegenovergestelde van de supermarkt. Het is echt. En ja, je kunt het. Echt waar.
Er zijn een paar basisregels. Hygiëne is alles. Een beetje rommel en je krijgt azijn in plaats van wijn. Gisten houdt van warmte, maar niet van de brandende zon. En het duurt. Je kunt het proces niet opjagen.
Wat heb je nodig om wijn te maken?
De tijd doet het werk. Jij bent de stuurman, niet de motor.
Je hebt niet veel nodig, maar wat je nodig hebt, is wel cruciaal. Een grote emmer of kuip van food-grade plastic (minimaal 20 liter). Een waterslot. Dit is je beste vriend.
Het zorgt dat er geen lucht bij komt, maar wel de CO2 naar buiten kan. Zonder waterslot gaan fruitvliegjes aan de haal met je most en krijg je azijn.
Een thermometer is handig om te zien of de gisting op gang komt. En een pers of zeef om de sap te halen. Voor de chemie: kaliummetabisulfiet en citroenzuur.
Of een alles-in-1 product als Alcodes. Deze middelen doden boosdoeners.
Je koopt dit bij een wijnmakerijwinkel of online. Reken op een euro of tien voor een potje dat lang meegaat. Verder heb je flessen nodig.
Gebruik oude wijnflessen met kurk of schroefdraad. Schoonmaken doe je met Puro Oxi of in de vaatwasser.
Heet water is je vriend. Een specifieke tip: gebruik 'voedingszout', geen tafelzout.
Tafelzout bevat jodium en anti-klontermiddelen die de gist verstoren. Voedingszout is puur zout. Een zakje kost een paar euro. Verder is een precisieweegschaal voor kleine hoeveelheden onmisbaar. Je gooit niet zomaar wat in een emmer.
Zelf wijn maken in 7 stappen
Hieronder vind je het basisrecept. Dit is de rode wijn-methode.
Die is makkelijker voor beginners. Rode wijn gisten met de schilletjes erin geeft kleur en tannine. Witte wijn maak je van geperst sap zonder schillen.
Recept per liter water (most): 1 gram kaliummetabisulfiet + 0,5 gram citroenzuur. Dit zuiver je sap en zorgt voor de juiste zuurgraad.
Stap 1: schoonspoelen
We beginnen met rood. Het totale proces duurt ongeveer 10 tot 12 weken.
De eerste 6 weken is de actieve gisting. Daarna rust de wijn. Dit is de allerbelangrijkste stap.
Alles wat aanraking komt met je most moet brandschoon zijn. Je emmer, je zeef, je waterslot, je flessen.
Was het op hoge temperatuur of gebruik een ontsmettingsmiddel. Hygiëne is cruciaal.
Een beetje viezigheid en je wijn verandert in azijn of een vieze prut. Neem hier de tijd voor. Het voelt als saai, maar het bespaart je een enorme teleurstelling. Was je druiven of bessen voorzichtig.
Spoel ze af met koud water. Verwijder takjes en bladeren.
Stap 2: De oogst van je druiven
Grof vuil geeft bittere smaken. Maar was ze niet te lang en te hard, want dan verlies je wilde gisten die op de schil zitten. Die wilde gisten helpen soms mee, maar bij beginners is het veiliger om een gekweekte gist toe te voegen.
Dat doen we in de volgende stap. Plet de vruchten.
Dit is het moment voor de kinderen om te helpen. Stampen in een grote bak. Je wilt het sap eruit laten komen.
De schillen, pitten en steeltjes geven smaak en kleur. Bij rode wijn laat je dit allemaal in de emmer zitten.
Bij witte wijn of rosé pers je het sap er direct uit en gooi je de schillen weg. De pers is je beste investering. Een simpele fruitpers kost rond de €50-€70.
Voeg nu het sulfiet en citroenzuur toe. Meng dit goed door de most.
Stap 3: Wijn maken: Ontstelen en kneuzen
Dit doodt ongewenste bacteriën en gisten. Laat dit een uur intrekken.
Nu is het tijd om de gist wakker te maken. Los een zakje wijn gist (ca. €3-€5) op in wat lauw water met een beetje suiker. Giet dit na een kwartier bij je most. Roer goed. Plaats het waterslot.
Vul deze met water. Zet de emmer op een warme plek.
Niet in de volle zon, maar rond de 20-25 graden Celsius is ideaal. Binnen 24 uur zou het moeten gaan borrelen. Dat betekent dat de gist actief is.
De suiker wordt omgezet in alcohol en CO2. De komende dagen gaat het hard.
De lucht kan eruit, maar er mag niets in. Hier gaat het vaak mis. Mensen die waterslot vergeten.
Stap 4: Het gisten
Of de deksel niet goed afdichten. Dan komen fruitvliegjes op de geur af en leggen ze eitjes in je wijn.
Het resultaat is azijnzuur. Een schijfje citroen of een prop katoen werkt niet. Je hebt echt een waterslot nodig.
Die kun je kopen voor een paar euro per stuk of een zelfgemaakte variant van een slangetje en een boor. Na ongeveer 6 weken is de grootste gisting voorbij. Het borrelen stopt.
De wijn wordt helderder. De gistcellen zakken naar de bodem.
Je hebt nu een laag 'droesem' op de bodem. Het is tijd om over te schenken. Dit heet 'splitsen'. Vul een schone fles of emmer met je wijn. Probeer de laag droesem op de bodem zo min mogelijk mee te nemen.
Dit voorkomt een bittere smaak. Je kunt de wijn nu ook proeven.
Stap 5: Nasfermentatie
Hij is nog niet klaar, maar je proeft de potentie. Is hij te zuur? Voeg een beetje suiker toe. Te zoet?
Dan had je minder suiker moeten toevoegen bij het persen. Dit is het moment om te sturen.
Volg een vinificatieschema als je precies wilt weten wat je doet. Die zijn online te vinden voor €10-€15. Na het overschenken mag de wijn rusten.
Zet hem op een koele, donkere plek. De temperatuur mag zakken naar 15-18 graden.
De resterende gist zet de laatste beetjes suiker om. Dit duurt nog 4 tot 6 weken. De wijn wordt rustiger en voller van smaak.
Je ziet nog wat fijne droesem vallen. Dit is normaal. Je kunt de wijn nu nog een keer overschenken om het echt helder te krijgen. Dit is optioneel.
Stap 6: Bottelen
Sommige wijnmakers doen dit drie keer. Anderen maar één keer.
Hoe vaker je overschenkt, hoe helderder de wijn, maar hoe meer wijn je ook verliest door het plakkerige bezinksel. Na 10 tot 12 weken is je wijn klaar om te bottelen. Gebruik schone flessen. Vul ze tot de rand. Sluit ze goed af met een kurk of schroefdop.
Zet de flessen rechtop. Laat ze nog een maand liggen om te 'rijpen'.
De smaken ontwikkelen zich verder. Een lichte fruitwijn is nu drinkklaar. Een zwaardere wijn met veel tannine (van de schilletjes) doet het goed na 3-6 maanden.
Je hoeft niet te filteren met dure apparaten. De tijd is de beste filter.
Zorg dat je bij het uitschenken de laatste centimeter in de fles laat zitten met het bezinksel. Zo blijft je wijn helder. Bewaar de flessen koel en donker.
Stap 7: nog even geduld
Een keldertje is ideaal. Een schuur kan ook, als het niet te warm wordt.
Wijn maken is wachten. Je kunt het proces niet forceren. Te snel bottelen levert koolzuurhoudende wijn op (die ontplofneigingen heeft) of een wijn die nog niet stabiel is.
Laat het rustig gebeuren. De beste wijnmakers zijn degenen die het minst aanraken.
Ze controleren, ze proeven, maar ze laten vooral de gist zijn werk doen.
Als je de wijn te snel wilt drinken, is hij vaak nog ruw en scherp. De eerste maanden na het bottelen verandert de smaak nog drastisch. Proef een fles na 3 maanden, en dan weer na 6 maanden. Je zult versteld staan van het verschil.
Het is een leerproces. Elke oogst is anders. Elk jaar leer je bij.
Zelf witte wijn maken of rosé - Stap voor stap
Witte wijn is net iets anders. De truc is dat je de schillen en pitjes zo snel mogelijk verwijderd.
Het sap is helder. De kleur en tannine komen namelijk uit de schil. Dus: kneuzen, persen, en het sap direct in de emmer gooien.
De schillen gooi je weg (of stop je in de moestuin als compost). Voor rosé volg je de rode methode, maar maar heel even.
Kneuzen de druiven, laat ze 12 tot 24 uur wellen in het sap.
Stap 1: Je materiaal reinigen en algemene zaken
De schil geeft een beetje kleur af. Dan persen en verder als bij witte wijn. De timing bepaalt de kleur. Voor beginners is rode wijn makkelijker omdat je minder stappen hebt.
Het sap mag langer met de schil blijven zitten zonder dat het misgaat. Ook hier geldt: eerst schoonmaken.
Voordat je de druiven aanraakt, moet je handen en materiaal schoon zijn. Gebruik het sulfiet/citroenzuur mengel om je emmer te ontsmetten voordat je het sap erin doet. Dit is geen optie, dit is verplicht.
Voedingszout en gist toevoegen gebeurt pas als het sap veilig is. Meet alles goed af.
Gebruik een maatbeker en een precisieweegschaal. Te veel sulfiet geeft een branderige smaak. Te weinig en je riskeert bederf.
Fase 2: De oogst van je druiven
Een fles sulfiet kost €8-€12 en gaat jaren mee. Een investering die zich terugbetaalt.
Gebruik geen tafeldruiven uit de supermarkt. Die zijn vaak behandeld en hebben te weinig suiker. Kies voor wilde druiven, oude rassen, of bessen uit je voedselbos.
Braam, zwarte bes, bosbes, zelfs vlierbes. Ze hebben allemaal genoeg suiker en zuren om wijn van te maken.
Oogst bij droog weer. Natte druiven brengen meer water in de wijn, dat verdunt de smaak.
Je kunt suiker toevoegen om het alcoholpercentage te verhogen. Dit heet chaptaliseren. In Nederland is dat vaak nodig, want onze zon is niet zo sterk als in Frankrijk. Een simpele berekening: hoe meer suiker, hoe meer alcohol. Te veel suiker is ook niet goed.
De gist kan het niet aan en sterft. Houd het bij 150-200 gram suiker per liter sap voor een lekkere droge tot halfdroge wijn.
Fase 3: Wijn maken: Ontstelen en kneuzen
Ontstelen is het verwijderen van de steeltjes. Die zitten aan de tros. Ze geven een wrange smaak.
Dus: pluk de bessen/druiven van de tros. Dan pas kneuzen. Kinderen zijn hier goed in, en het is ook een leuke voorbereiding als je zelf fruitleder wilt maken.
Ze mogen stampen tot ze plakkerig zijn. Gebruik een speciale kneuzer of een schone pollepel. Heb je in het najaar ook tamme kastanjes leren verwerken? Niet je blote handen, tenzij je ze heel goed wast en ontsmet.
Nu komt de gist erbij. Roeren. Waterslot erop. Wachten. De komende dagen ruik je de gisting.
Het ruikt naar brood, naar fruit, naar leven. Dat is een goed teken. Als het stil wordt na 6 weken, weet je dat de suiker op is.
De alcohol is er. Nu begint de smaakontwikkeling pas echt.
Handige tips voor beginners
Beginnersfouten zijn makkelijk te voorkomen. Let op de volgende tips. Ze redden je wijn.
Een tip voor de smaak: combineer je wijn met eten. Een zelfgemaakte braamwijn is heerlijk bij een stukje oude kaas, wat vijgen en een stokbrood.
- Geen waterslot? Risico op azijn. Fruitvliegjes dragen azijnzuur over. Koop er een of maak er een.
- Verkeerd zout? Gebruik voedingszout, nooit tafelzout. Het vernielt de gist.
- Hygiëne: Was alles. Gebruik Puro Oxi of vaatwasser. Sulfiet doet de rest.
- Te snel? Wijn heeft tijd nodig. Minimaal 3 maanden voor de eerste fles. Liever langer.
- Meet: Gok niet. Weeg en meet. Een liter te veel water maakt de wijn waterig.
- Proef: Blijf proeven. Is het zuur? Zoet? Bitter? Pas aan waar nodig.
- Warme plek: Gist houdt van warmte. Zet de emmer op een verwarming of in een warme kamer. Niet in de zon.
Of serveer hem bij een borrelplank met chips en noten. Je wijn verdient een podium.
Investeer in goed materiaal. Een goede fruitpers (€50-€100) maakt het leven makkelijker. Een hydrometer (€15-€20) om het suikergehalte te meten is handig.
Een schone maatbeker (€5). Het hoeft niet duur te zijn, maar het moet wel werken.
Goed materiaal voorkomt frustratie. Wijn maken van bosvruchten is een avontuur. Soms lukt het niet. Soms is de oogst slecht.
Dan leer je ervan. Soms maak je een gouden bak die je wilt bewaren voor speciale momenten.
Het is een reis. Een reis door je eigen tuin, waarin je ook zelf cider maakt van je eigen voedselbos-appels.
Dus, waar wacht je op? Ga op zoek naar die braamstruik. De wijn wacht.