Eikels eten: Hoe verwijder je de tannines voor meel?

Stel je voor: je wandelt door je voedselbos, tussen de majestueuze fruitbomen en wilde permacultuur hoekjes. Onder de grote eikels liggen bruine noten te wachten.

Ze zijn gratis, overvloedig en een superfood uit je eigen tuin. Maar er zit een addertje onder het gras. Letterlijk. Eikels bevatten tannines, die bittere stofjes die je nieren flink kunnen belasten als je ze onbehandeld eet.

Gelukkig is er een eeuwenoude truc om ze om te toveren tot smaakvol meel.

Laten we aan de slag gaan.

Eikels verzamelen en sorteren

De oogst begint in oktober en loopt door tot ongeveer december. Dat is het moment dat je de grond afspeurt naar die bruine noten. Je hebt geluk als je in Nederland woont, want hier staan volop Amerikaanse eiken, Zomereiken en Winter-eiken.

Ze zijn gratis voor het grijpen. De meest gemaakte fout?

Direct groene eikels uit de boom plukken. Doe dit niet. Ze zijn nog niet rijp en bevatten te veel vocht en te weinig zetmeel.

Wacht tot ze vanzelf vallen en bruin en droog aanvoelen. Ze moeten hard zijn, niet zacht of beschimmeld.

1. Verzamel alleen bruine, onbeschadigde eikels. Gooi exemplaren met gaten of schimmel direct weg.
2. Doe ze in een katoenen tas of leg ze op een rek. Laat ze ademen.
3. Elke week even schudden of omdraaien. Zo voorkom je dat vochtige plekken gaan schimmelen.

Kraken en pellen van eikels

Zodra je een flinke voorraad hebt, is het tijd voor het echte werk. De harde schil moet eraf.

Dit is een klusje waar je even de tijd voor moet nemen, maar het werkt therapeutisch.

Gebruik een stevige notenkraker, een vijzel of een speciale eikelkraker als je die hebt. Een hamer op een steen werkt ook, maar let op dat je niet ook de inhoud verplettert. Je wilt de binnenkant, het witte vruchtvlees, er heel uit halen.

1. Leg een eikel in de notenkraker. Druk stevig tot de schil breekt.
2. Haal de stukjes schil en het bruine velletje (de zaadmantel) eraf. Dit kan soms makkelijker als je de stukjes even in warm water weekt.
3. Leg de gewassen stukjes in een bak met koud water. De stukjes die drijven zijn leeg of rot; die gooi je weg. De goede zinken naar de bodem.

Tannines verwijderen (uitlogen)

Hier draait het om. De tannines maken eikels bitter en ongezond in grote hoeveelheden, maar met een goede oogstkalender voor het voedselbos leer je precies wanneer je deze en andere vruchten het beste kunt plukken.

Ze zitten vooral in het vruchtvlees. Door het te weken of te koken, spoelen ze uit. Verantwoord oogsten uit de natuur is daarbij essentieel.

Eikels bevatten eiwitten en gezonde vetzuren, maar zonder deze stap zijn ze niet geschikt voor menselijke consumptie.

Koude uitlogmethode

Je hebt twee hoofdmethoden: koud of warm. De keuze bepaalt wat je later met het meel kunt doen. Deze methode is ideaal als je brood wilt bakken.

Het koude water haalt de tannines eruit, maar bewaart het zetmeel. Je eikelmeel blijft licht en geschikt voor gistdeeg.

1. Doe de gesneden eikels in een grote kom of emmer. Vul met koud kraanwater.
2. Laat ze 30 minuten weken. Roer af en toe.
3. Giet het water af en spoel de stukjes schoon. Proef een stukje. Is het nog bitter? Ververs het water en laat nog 15 minuten staan.
4. Als de smaak neutraal is, zijn ze klaar om te drogen.

Warme uitlogmethode

Het duurt ongeveer 30 minuten. Wil je een nootachtige, diepe smaak? Kies dan voor warm water. Dit verwijderd niet alleen de tannines, maar ook het zetmeel.

Het resultaat is een smaakvol meel dat niet rijst, maar heerlijk is in koekjes, pannenkoeken of als bodem voor quiche.

Het proces duurt langer, maar is intensief.

1. Doe de stukjes eikel in een pan en vul met water.
2. Breng aan de kook. Laat 20 minuten zachtjes koken.
3. Giet het water af (dit is bruin en bitter). Vul opnieuw met schoon water.
4. Herhaal dit minimaal 5 keer. Totaal dus 100 minuten koken. Na elke ronde proef je; zodra het water niet meer bitter smaakt, ben je klaar.

Drogen en verwerken tot meel

Nu je schone, geweekte eikels hebt, moeten ze droog worden. Dit is cruciaal voor de houdbaarheid en de verwerking tot meel.

Je kunt ze op twee manieren drogen: in de oven of op een natuurlijke manier. De beste temperatuur is 60°C. Hoger dan dat vernietigt de goede voedingsstoffen en eiwitten.

Zet je oven op 60°C of gebruik een voedseldroger. Als je de oven gebruikt, zet de deur op een kier zodat het vocht kan ontsnappen.

1. Verdeel de stukjes eikel in een dunne laag over bakplaten met bakpapier.
2. Droog ze op 60°C. Dit duurt ongeveer 6 tot 12 uur, afhankelijk van de dikte. Ze moeten keihard en bros zijn.
3. Test: een stukje moet breken als een crackers, niet buigen.
4. Maal de gedroogde stukjes in een sterke koffiemaler of blender tot fijn poeder. Zeef het meel eventueel voor een extra fijn resultaat.

Bewaar het eikelmeel in een luchtdichte pot op een donkere, koele plek.

Het is nu klaar om te gebruiken. Vervang ongeveer een derde van je tarwe- of speltmeel door eikelmeel in je recepten om direct de smaak en voedingswaarde te verhogen. Combineer dit eventueel met eetbare blaadjes uit je voedselbos; je oogst is nu compleet verwerkt.

• Heb je alleen bruine, vallende eikels verzameld?
• Zijn alle eikels ontdaan van hun harde schil en bruine vel?
• Heb je de tannines verwijderd (koud 30 min of warm 5x koken)?
• Zijn de stukjes keihard gedroogd op 60°C?
• Is het meel fijn gemalen en luchtdicht verpakt?