De waarde van vergeten groenten in de moderne keuken
Je loopt door je voedselbos en ziet de oogst van dit jaar. Appels aan de bomen, noten die vallen, en dan is er die groente die je misschien over het hoofd ziet. De vergeten groenten. Ze verdienen een plek in je moderne keuken, en niet zo’n beetje ook. Ze zijn veel meer dan een stukje nostalgie; ze zijn een smaakbom en een krachtpatser voor je gezondheid en de planeet.
Wat zijn vergeten groenten?
Definitie van Vergeten Groenten
Laten we helder zijn: vergeten groenten zijn groenten die vroeger heel normaal waren, maar uit de mode raakten.
Denk aan de tijd dat iedereen ze kweekte in de moestuin, naast de aardappels. Ze werden verdrongen door de groenten die makkelijk waren voor de grote industrie.
Waarom Ze Vergeten Zijn Geraakt in de Moderne Keuken
Groenten die er allemaal hetzelfde uitzien en snel groeien. De vergeten soorten zijn vaak wat weerbarstiger, minder lang houdbaar en missen die standaard vorm. Maar hun smaak? Die is onbetaalbaar. Het is simpel: efficiëntie. Supermarkten willen producten die lang meegaan en er perfect uitzien.
Een pastinaak die hier en daar een oneffenheid heeft, of een schorseneer die lastig te schillen is, past daar niet in.
Sinds de jaren '90 is er langzaam een omslag aan het komen. Boeren en chefs halen ze weer tevoorschijn. Ze ontdekken dat die 'moeilijke' groenten juist diepgang geven aan een gerecht. Het zijn de onbekende helden van de permacultuur-tuin.
Waarom zou je vergeten groenten eten?
Er zijn drie goede redenen om ze vandaag nog te proberen. Ten eerste: de smaak.
Die is vaak complexer en minder vlak dan wat je in de supermarkt vindt. Ten tweede: gezondheid. Veel van deze groenten zijn echte voedingsbommen. Neem postelein; het zit tjokvol vitamine A, C, E, omega-3-vetzuren en antioxidanten. Of aardperen, die een lage glycemische index hebben en dus perfect zijn voor een stabiele bloedsuiker.
Maar er is een derde reden die misschien nog wel belangrijker is: duurzaamheid. Deze groenten zijn vaak perfect geschikt voor lokale teelt in Nederland.
Ze groeien goed in een voedselbos of permacultuur-tuin, zonder veel input. Omdat ze lokaal geteeld worden, is hun ecologische voetafdruk veel kleiner dan die van groenten die uit verre landen komen.
Je eet dus met de seizoenen en lokaal, dankzij onze handige oogstkalender voor het voedselbos, precies wat we nodig hebben.
Voorbeelden van vergeten groenten:
Om je een idee te geven, duiken we in een paar toppers. Ontdek bijvoorbeeld het gebruik van eetbare boomblaadjes om je tuin of je bord een upgrade te geven.
Pastinaak: Deze wortelachtige groente is een echte allemansvriendelijk. Hij wordt ongeveer 20 tot 30 cm lang en heeft een mooie crèmekleurige kleur.
Je kunt hem op zoveel manieren gebruiken: bakken, koken, stoven, in een soep of zelfs rauw in een salade. Zo veelzijdig dat je hem eigenlijk altijd in huis wilt hebben. Schorseneren: Ja, de naam 'keukenmeidenverdriet' is verdiend.
Ze hebben een donkerbruine tot zwarte schil die je niet eet. De truc: kook ze eerst even voor je ze schilt, dat scheelt een boel gedoe en melksap. De smaak?
Die is verrassend genoeg vergelijkbaar met witte asperge. Elegant en fijn. Rammenas: Zie het als de stoere neef van de radijs. Rammenas is een knol, nauw verwant aan radijs en rettich. Hij heeft een donkere, zwartkleurige schil en een wit vruchtvlees.
De smaak is mild, maar met een lichte bitterheid en een pittige kick door de mosterdolie die erin zit.
Tip: schil hem voor een mildere smaak. Topinamboer (aardpeer): Dit is een parel. De knol is lichtbruin of paars en heeft een zoete, nootachtige smaak.
Het mooie is: hij is al 4500 jaar bekend en verbouwd. De schil is eetbaar, maar schillen na het koken werkt vaak makkelijker. Een stukje historiek in je pan.
Welke groenten vallen onder vergeten groenten?
Naast de bovengenoemde topatleten zijn er nog veel meer schatten. Denk aan schorseneer, die we net noemden, of rammenas.
Maar ook aardperen, pastinaak en postelein horen in dit lijstje. Andere voorbeelden die je soms bij speciale groenteboeren vindt, zijn knolselderij in z’n oude vorm of bijzondere vruchten zoals de kornoelje.
De lijst is langer dan je denkt. Het zijn groenten die je vaak bij de biologische supermarkt of bij een groenteboer vindt. Grote supermarktketens hebben ze soms ook, vooral in de herfst.
Wat is het seizoen van vergeten groenten?
Veel vergeten groenten zijn herfst- en wintergroenten. Ze houden van de kou en de grond die wat dieper is.
Zo zijn schorseneren en pastinaak op hun best na de eerste vorst. Ze zoeken de zoetheid op in de grond. Aardperen kun je oogsten vanaf de herfst tot diep in de winter.
Ze zijn er vaak als de rest al lang klaar is. Dit maakt ze perfect voor wie het hele jaar uit eigen tuin wil eten.
Ze vullen het gat op als de zomergroenten weg zijn. Wil je ze kopen? Zoek ze bij biologische winkels of groenteboeren. Vraag ernaar. Ze liggen misschien niet in het schap, maar achter de schermen liggen ze vaak wel.
Prijzen variëren, maar reken op ongeveer €3 tot €6 per kilo, afhankelijk van de soort en de schaarste. En tot slot, een paar cruciale tips om ze perfect te bereiden, zonder frustratie:
- Schorseneren: Kook ze voor het schillen. Dit voorkomt het melksap dat aan je handen blijft plakken en zorgt voor een schonere smaak.
- Rammenas: Schil hem voor het koken of bakken. De schil is wat harder en de mosterdolie kan te dominant zijn. Schillen maakt hem toegankelijker.
- Topinamboer: De schil is eetbaar, maar na het koken kun je hem er makkelijk aftrekken. Zo blijft de textuur mooi zacht.
- Waar te koop? Zoek lokale biologische supermarkten of ga langs bij een groenteboer die met de seizoenen werkt. Ze zijn het waard.